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甲鱼虽补,却不是人人适宜
时间:2013-09-03 10:06:07    来源:网络    中国水产信息网休闲渔业中心

家里有身体虚弱的病人,常常会买甲鱼回来补充体力。甲鱼不仅营养丰富,味道也非常鲜美。但是,市场上有不少打着“野生甲鱼”旗号的人工养殖甲鱼,在以次充好,到底怎么透过厚厚的“盔甲”分辨好坏呢?
  现代快报记者 唐蕾
  日常生活中,你是不是常为不会买菜而头疼?不同的菜中,即使是同一种食材,也会有不同的要求。究竟怎么选择食材?现在就跟随我们的大厨,一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活,说出你的困惑,请大厨专门指点。
  甲鱼有“美食五味肉”之称,兼具鸡肉、鹿肉、牛肉、猪肉和鱼肉五种味道,鲜美程度可想而知。甲鱼体内有优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素和维生素A、B1、B2等成分。甲鱼可谓浑身是宝,鳌甲、头、肉都能入中药,能促进造血功能,增强体力。
  有一道名菜叫“霸王别姬”,就是将甲鱼和老母鸡一起炖汤,然而这道赫赫有名的大菜并不利于身体健康。医书上记载,甲鱼不宜与鸡蛋、鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肉这些食材同时烹调食用,也不能和苋菜同时食用,其中的营养物质会产生化学作用,和甲鱼的营养成分相互抵消。
  甲鱼体内组氨酸和蛋白质含量高,一旦死后,会分解出毒素,可能会导致食物中毒。因此甲鱼不能吃死的,只能吃活的。
  有几类人群不适合吃甲鱼:胃肠功能虚弱、消化不良的人慎食用;胃溃疡、胆囊炎患者不要食用;甲鱼有抗疲劳作用,失眠的人也最好不要食用。
  市场上出售的甲鱼主要分人工养殖和野生的两种。
  野生甲鱼生长环境严酷,食材也不充裕,所以生长周期是家养甲鱼的3到5倍。野生甲鱼吃得很杂,都是些小鱼、小虾等天然水产品,所以更有营养;而家养甲鱼基本都吃饲料,长得快但营养不好。
  很多商贩拿人工甲鱼冒充野生的。要想分辨也不难,江苏酒家行政总厨王琛告诉记者,第一要看鳌甲,野生甲鱼的甲壳比较光洁、平整,厚薄均匀,有很强的蜡质感,可隐约看见甲壳的骨架轮廓;家养的甲壳略厚,甲壳上水豆状的凹凸不平的斑点没有质感,而且甲壳骨架轮廓不容易看出。
  从甲壳的颜色看,野生甲鱼甲壳颜色呈灰黑色、土黄色,褐底黑斑,家养的则是黑中透绿,黄中透绿,或者呈绿色的青苔色。
  从体型上来看,野生的甲鱼因为长期处于疲劳状态,身体比较扁平、矫健、肌肉紧实;家养的则体格臃肿、肥胖笨拙,肌肉松软。
  并且野生甲鱼腹甲弹性较大,用手按压,反弹力较大;家养的腹甲较软,按压弹性不大。
  最后,可以看看爪子,野生甲鱼四肢指甲尖较长,家养的则是短而圆润的。
  市场上,有些甲鱼被注了水。挑选时,最简单的方法就是把甲鱼翻过来,甲壳朝下。如果是没注水的,甲鱼比较敏捷,很轻松就翻过身了,注水的则半天翻不动,甚至头和爪都伸不出来。
  家里宰杀甲鱼时,可以先在头顶处来一刀,把血放干净。等甲鱼完全死后,在背甲处和腹甲处有一道软肋,用剪刀剪开,这样甲壳就能掀开来,再去除里面的内脏和鱼油。“有人嫌甲鱼腥气较大,那是因为甲鱼油没切除干净。甲鱼壳上有一层黑膜,要用开水烫一下,再用百洁布擦干净,然后洗净烹调就好了。” 

关键字:甲鱼
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作者:佚名