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醉鱼干的加工工艺
时间:2011-07-08 17:42:23    来源:网络    中国水产信息网水产加工频道

近几年,在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产,为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。

    其生产工艺流程:鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库。

    其生产要点:鲜活草鱼要求使用未受污染区域养殖的活草鱼,以1.5千克~3.0千克最适合。过小,在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多;过大,肉质厚、产品表面积小、外观难看,干燥调味等操作难度加大,鱼干储藏过程中容易腐败。

    去鳞采用人工去鳞或机械去鳞,将鱼鳞去除干净。

    剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处,使鱼肚皮处连着。去头,从背部无肉处切下,把整个鱼身摊开,注意在操作过程中不要弄破胆汁,以免使鱼肉产生苦味。

    清洗去除内脏及杂物,用流水清洗,除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

    腌制以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制,每条鱼均匀撒盐,鱼大时稍多,小时稍少,一般采用腌池腌制,加盐时应下层鱼体加盐稍少,上层鱼体加盐稍多,在最上层再覆盖一层薄盐,然后用重物等压实,一般腌制时间为12小时以上。腌制时,应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后,气温高时,要提高用盐量,防止微生物的大量繁殖,腌池表面加盖防杂物等进入。

    清洗腌制完成的鱼体用流水清洗,去除残留的污物及表面的盐点,以及部分鱼鳞,特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物,洗后沥水。

    干燥冬天可采用自然晒干,其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干,若不马上加工成醉鱼干,应贮藏于-18℃下的冷库里。

    切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段,要求尽量按规格大小,使每段的鱼干加工后与包装规格相一致,这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。

    调味(醉制)调味过程中,车间温度应控制在20℃以下,特别是在夏秋季节加工,应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀,摆放于调味槽中,表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发,此过程一般约需一昼夜。

    计量包装根据产品规格重新进行切块,精确计量,包装要求形状完整,搭配均匀。

    杀菌采用高温、高压杀菌,反压冷却。

    保温、包装、入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发,保温7天,进行外包装,装箱入库,入库之前进行必要的检验。 

关键字:醉鱼
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作者:佚名
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