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冷冻海鳗片的工艺流程
时间:2009-07-08 14:56:00    来源:网络    中国水产信息网水产加工频道

         海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高(2.7%),蛋白质含量丰富(17.2%)。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味,是我国海产品主要创汇品种之一。
(一)加工工艺流程
选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏
(二)加工操作要点
1、选料  要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的,所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来,另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养(水池应具备暂养条件),但暂养时间不宜过长。
2、去头  把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h内将原料运至加工厂。
3、洗涤  用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。
4、剖腹  用刀顺腹腔割至排泄孔,把内脏全部除去。
5、再洗涤  将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗,去除残余内脏和污物,时间控制在3min之内。
6、切断  沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段(约20cm/段)。
7、最后洗涤  用5mg/kg的漂白粉水清洗,时间控制在3min。
8、称重  按规定的重量称重(通常2kg/袋)。
9、保护处理  将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中,立即取出。
10、真空包装  将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。
11、冻结  包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻,15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏  通常按8块一箱纸箱包装,包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18~25℃。
(三)产品质量要求
1、产品色泽洁白,无血块。
2、气味正常,无酸败味及其他变质异味。
3、组织紧密,有弹性。
4、细菌总数<1×105个/g(按ZBX09002-86检验要求)。
5、大肠菌群阴性。

关键字:冷冻
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作者:佚名
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