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(泥鳅)鳅鱼罐头的加工技术
时间:2011-04-01 09:39:00    来源:网络    中国水产信息网水产加工频道

    鳅鱼别名泥鳅、鳅, 是人们熟知的淡水鱼。属脊椎动物门硬骨纲, 鲤形目, 鳅科。喜栖息于静水泥底。以小形虾、螺、昆虫幼虫及藻类等为食,对环境适克能力很强,除西部高原地区外, 遍布垒国泥鳅肉质细腻、营养丰富,其主要营养成份见下表:
                                    每百克可食部分营养成份含量



    其中, 蛋白质和尼克酸的含量居鱼类之首。因此, 泥鳅有极高的食用价值。此外, 泥鳅还有一定的药用价值,其味甘性平,有补中益气,利小便、解毒收痔等功率。因此,泥鳅作为一种高蛋白低脂肪的美味保健食品而越来越受到人们的青睐。在日本已成为主要的保健用水产品,年销售量约4000吨,但自产量不足1500吨。我国若能加工出口,不失为创汇的好途径。为此介绍红烧泥鳅罐头加工方法以供参考。
1. 工艺流程
选料一原料处理一盐渍一油炸一切段一配汤一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一擦罐一保温一打检一包装一成品
2. 操作要点
(1)选料
(a)泥鳅:选用水田、湖泊等无污染的水中所产的鲜活且个体肥大的泥鳅,个体以大干20厘米为好。若选用冻泥鳅,须先用清水解冻,但浸水时间不宜过长。
(b)猪肉:选用卫生检验合格, 经冷却排酸,肥肉厚度在1~2厘米的五花肉。
(C)香菇:采用色泽,气味正常,无霉变,虫蛀、品质较好的千、鲜香菇。
(2)原料处理
(a)泥鳅:将洗去粘液、杂质的泥鳅捶昏后,开膛剔除内脏,然后沿鳃骨切去头,剪去尾和鳍,用清水冲洗血污,沥千备用。
(b)猪肉:剔除肉上的畦肉和余毛等杂物,切成11~12厘米的方块,在夹层锅中预煮到无血水后,捞出擦干水分,在内皮上涂抹饴糖和黄酒,分批故人160~180°C的油镐巾,油炸一分钟左右,炸至酱红色,出锅,沥去余油备用。
(c)香菇:经清理挑选,剔除霉变、虫蛀、焦糊的坏菇后,浸入温水中进行水发,待香菇发好后,用清水充分清洗,洗去夹在菇盖缝隙中的灰尖、细砂等杂质。
(3)盐渍:采用盐腌法。按每100公斤处理过的泥鳅加2公斤食盐,0.5公斤黄酒,翻拌均匀后放置2O分钟。在盐腌制过程中,应翻动1~2次,使其吸盐均匀,并尽量降低盐温度,剩余盐水可连续使用多次,但每次必须加食盐调整浓度,适时更换新盐水。将盐渍后的鳅鱼用流动 昔水洗涤一次,以洗除表面盐分,沥千后可进行下道工序。
(4)油炸:将花生放入炸锅中, 抑温至180°C,即可下料(在炸翩过程中,控制油温存180°C~200°C)。为使油炸均匀,可将鳅鱼按大小两档进行炸制,每次投料量约为锅内油量的1/1O一1/12。投料后炸至泥鳅上浮时, 轻轻抖散翻动,防止鱼块粘结和破皮,并保证油炸的老嫩、色泽一致;当炸至鳅鱼有坚实感,呈深金红色时,即可出锅沥油,时间约为2—3分钟。油炸时若能采用油炸筛,将鳅鱼迫排列于筛内进行炸制,则效果更佳。每炸一锅,要清除一次鳅鱼肉碎屑,相隔一定时问,掺入一定量的新油加以调节,必要时要更换新油,以保证炸油的质量。

(5)切段:将油炸沥油后的鳅鱼切成35—4O毫米的小段,猪内切成长约35毫米、宽约15亳米,厚约3毫米的薄肉片。
(G)配汤
(a)配料比:砂糖150克,昧精220克,精盐3.5公斤。花散2O克,胡椒粉6O克,生姜200克,黄酒1.O公斤,酱油16公斤,葱头150克,琼脂760克, 酱色5O0—600克,水100公斤。
(b)操作方法 将生姜、葱头洗净切碎与花椒一起用纱布包好, 扎口,放人已盛好水的夹层锅中煮沸,约20~3O分钟,待有浓郁香辛味逸出时,加入砂糖、精盐、胡椒粉、酱油和酱色,继续煮沸10分钟,然后再加入黄酒和琼脂搅拌使琼脂充分致水溶化,控制汤汁的总量为98公斤左右。停气后加入味精,搅拌均匀,即可出锅,将汤汁用纱布过滤,保持汤汁温废在8O°C以上备用。
(7)装罐
(a)洗罐: 将罐头瓶刷洗干净后,放入95—100°C的沸水中,消毒3—5分钟,然后将罐头瓶倒置备用。消毒后不应久留,应尽快装罐,以避免再次污染。

(b)装罐量



(c)装罐方法:   装罐时,猪肉垫于罐衣,数鱼段居中(按大小分别装罐),上放水发香菇,加注汤汁的温度应在80°以上,
(8)排气、密封:热力排气密封,中心温度达80°以上,对间8—1O分钟:真空密封,真空度450-500毫米汞柱。封罐后要及时检查,挑出封口不良罐。
(9)杀菌、冷却:杀菌武(排气) 15’-60’一反压冷却/118°C;杀菌式(抽气),20’一60’反压冷却/118°C。反压:1.2—1.5kg/cm2。
(10)擦罐、保温:冷却到40°C右右,立即擦净罐面人保温室。37±2°C保温5昼夜。

11)打棱、包装:包装截应逐罐打检,剔除不良罐
(12)注意事项:在生产过程中,应做好卫生消毒工作,各工序操作要尽量加快进行, 各道工序不积压。
3. 产品质量指标
(1) 感观指标
(a)色泽-肉色正常, 呈红褐色或枣红色。
(d)滋味和气味:具有红烧鳅鱼罐头应有的滋味及气味,有浓郁的香辛味,无异味。
(c)组织状态:组织紧密,油炸适度,鳅鱼肉块大小、长短基本均匀, 表面无破皮。
(d)杂质:不允许存在。
(2)理化指标
(a)净重:每瓶净重允许公差±3%, 但每批不得低于净重。
(b)固形物: 不低于净重的75%。
(c)NaC1含量 1.5—2.O% 。
(d)黄金属含量(每公斤制品中): 锡<200毫克, 铜<10毫克,铅<2毫克,汞<0.5毫克。
(3)微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。
结束语
泥鳅除可加工成上述产品外,还可制成鳅鱼千、鳅鱼丸等制品。所以,泥鳅是具有较高经济价值的杂鱼之一。利用泥鳅在任何水域都能生长,一年四季都可捕捉的特点,在鱼塘和一些水域中投
入一定量的泥鳅鱼种, 对消除余食,提高水域的经济敦益,也未必不是一个好办法。 


关键字:(泥鳅
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作者:佚名
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