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水产品加工储藏十法
时间:2011-01-07 16:39:00    来源:网络    中国水产信息网水产加工频道

     随着人民生活水平的提高,对渔获物鲜度的要求也越来越高。在我国,水产品鲜活销售量占总渔获量的65%~70%,在这些水产品的加工与储藏方法上,可以说是百花齐放,但有70%是冷冻、冷藏保鲜的。由于技术水平的进步,一些比冷冻冷藏保鲜效果更好的技术不断涌现,加工与储藏质量也不断提高。现简要介绍以下十种方法,以供参考。
  1、低温处理
  微生物的生长繁殖和食品中固有酶的活动是导致水产品腐败变质的主要原因。在25~46℃的温度范围内,一般腐败微生物的繁殖最旺盛;当温度降到10℃以下,繁殖有一定程度抑制;当温度降至0℃左右,繁殖很困难;降至-10℃时几乎不能繁殖。同时,低温对组织酶所引起的自溶作用也有抑制的效果,例如在0℃时,其自溶作用几乎停止。利用低温处理,可以抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用,达到储藏与保鲜的作用。一般分为冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏,一般保鲜时间短,保鲜效果较差;冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。
  2、腌制加工
  因为水份的多少直接影响细菌的生长和酶的活性,一般细菌发育需要含水50%~60%的条件,水分含量少,可有效抑制细菌的生长发育及酶的活性,从而延缓水产品的腐败。腌制加工就是降低水分含量,抑制细菌生长发育和酶的活性的一种经济有效的加工储藏方法。具体可分干腌法、湿腌法及混合腌制法,实际应用中多采用混合腌制法。操作:将食盐擦于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。腌制加工储藏效果较好,时间长,但容易改变水产品的口味,营养价值比较低。
  3、烟熏火烤
  烟熏是由水蒸汽、气体、树脂液和微粒混合气体组成,其成分中的酚、醇、酸、烃等物质都有杀菌作用。烟熏火烤是一种传统的加工储藏方法,就是通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质,并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生条件欠佳,难以避免霉菌生长,储存时间比较短。
  4、干制加工
  通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。一般有自然干燥(晒干、风干等)和人工干燥(烘烤、焙烘、冷冻等)两类方法。自然干燥方法简便,操作简单、成本低,可及时加工处理大量水产品,但质量低,易受污染,易于霉变;人工干燥设备、技术要求高,成本较高,但质量较好,卫生及保存效果好。
  5、加热煮熟
  利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热,杀死微生物,破坏酶活性,以达到防腐防变的效果。通过加热,可引起蛋白质的变性凝固、PH值发生变化、油脂和蛋白质分解。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装,延长保存时间。密封保存有两种方法:一是直接密封,即将水产品密封在容器中,经高温处理,消除微生物,并防止与外界微生物相接触;另一种是间接密封,即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体,将容器中的空气置换出去,防止水产品与空气接触,主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
  6、物理贮藏
  物理方法就是利用紫外线照射及原子能辐射的方法杀灭细菌,达到保存水产品的目的,这些方法尽管可以最大限度地减少水产品的损失,延长其保存期,但成本高且局限性强,尤其是原子能辐射易使水产品产生放射性物质,必须严格按规定使用。
  7、化学贮藏
  化学方法就是利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。在水产品保鲜方面,过去用过的防腐剂有苯甲酸钠、亚硝酸钠、甲醛、焦亚硫酸钠等,但现在经批准用于食品防腐的化学制品很少,在食品卫生法中,对食品添加剂也规定了最高限度。
  8、微波加工
  微波是一种电磁波,其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。其原理是:在外界高频交变场中,水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强,用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。
  9、臭氧加工
  臭氧是氧的同素异形体,常温下是一种淡紫色气体,有轻微臭味,故称臭氧。其原理是:臭氧有极高的氧化能力,极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白,从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用,操作方便、速度快、效果好、无残留、安全性好。多用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。
  10、高压杀菌
  高压是指400兆帕~600兆帕的静压力。其原理是:600兆帕下细胞发生变形、破裂,高压改变酶的构象、钝化,压力反应发生变化导致生化反应变化。其特点是加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化(冷杀菌),杀菌完全均匀,能耗少。

关键字:水产
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作者:佚名